中国农业科学院农产品加工研讨所——。把锅

把一锅酸汤揣摩透（立异故事）。酸汤事

近来，揣摩吃瓜网站abb6贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县农产品加工工业园，透立一条现代工艺酸汤出产线正式投产。异故现场见证这一刻，把锅中国农业科学院农产品加工研讨所（以下简称“中国农科院加工所”）研讨员李淑英难掩激动：“很快乐看到贵州酸汤工业的酸汤事成功晋级，这里有咱们的揣摩一份奉献。”。透立

黔东南苗族侗族自治州是异故酸汤的发源地，有上千年的把锅制造酸汤前史。近些年，酸汤事当地酸汤工业因为工业立异力缺乏等原因，揣摩难以做大做强。透立针对痛点，异故吃瓜网站abb6中国农科院加工所与台江县协作，清晰以科技赋能开展“酸汤+”工业，助推工业提质晋级。

在黔东南苗族侗族自治州，绝大多数酸汤出产企业以古法酿制为主，使用传统陶罐（缸）天然发酵，没有专用发酵菌种，酸汤风味不稳定。“发酵是酸汤出产的最关键环节，强大工业首先要开发优势发酵菌种。”李淑英说。

2021年末，中国农科院加工所专家团队造访台江县5个城镇18个村，收集了26份发酵酸汤样品。结合当地传统风味，研制出一代复合菌剂，并创建了菌群定向驯化技能。在此基础上，通过一系列发酵才能、质量、安全性等方面的评价和检测研讨，取得3株中心发酵菌种，开宣布合适规模化出产的二代工业转化菌种，然后霸占了酸汤工业的中心技能。

发挥优势发酵菌种效果，还需匹配发酵工艺。中国农科院加工所专家将传统酿制与现代发酵工业技能结合，规划出可规模化推广应用的发酵工艺。

“通过15轮发酵、驯化、优化试验，新工艺发酵周期由曩昔3到24个月缩短至7天左右。”李淑英介绍，团队开发不同酸调（度）和辣调（度）的酸汤基底，构建酸汤“发酵—炒制”目标监测系统，风味口感高度复原古法酸汤本性。

把一锅酸汤研讨透，中国农科院加工所科研团队的作业得到工业界喜爱。2024年4月，锅圈食物（上海）股份有限公司与台江县签约，协作推进酸汤工业化项目落地。中国农科院加工所所长王凤忠表明，研讨所将继续深度发掘贵州特征酸食工业及道地蔬果资源，开发更多受欢迎的“酸汤+”系列产品，让“苗家酸汤”飘香全国。（记者 喻思南）。